"Mula"
Tecnologia di preparazione.
La carne magra di testa viene tagliata grossolanamente con guanciale: si unisce circa il 40% di impasto per salame, e si condisce. Si aggiunge poi la lingua di maiale precedentemente tenuta sotto sale per circa quattro giorni, lavata e asciugata, e si insacca il tutto nel budello equino (che dà il nome al salume). Il prodotto finito prende l'aspetto di un melone a causa della legatura con spago, che lo divide in tanti spicchi. Si consuma bollito e viene servito caldo.
La carne magra di testa viene tagliata grossolanamente con guanciale: si unisce circa il 40% di impasto per salame, e si condisce. Si aggiunge poi la lingua di maiale precedentemente tenuta sotto sale per circa quattro giorni, lavata e asciugata, e si insacca il tutto nel budello equino (che dà il nome al salume). Il prodotto finito prende l'aspetto di un melone a causa della legatura con spago, che lo divide in tanti spicchi. Si consuma bollito e viene servito caldo.
Composizione.
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e lingua di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano, cannella.
c) Additivi: salnitro.
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e lingua di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano, cannella.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione.
Alcuni giorni.
Alcuni giorni.
Periodo di stagionatura.
Circa due mesi. Poi può essere messa sotto strutto fuso, in un orcio di coccio: in questo caso si mantiene, rimanendo morbida, per più di un anno.
Circa due mesi. Poi può essere messa sotto strutto fuso, in un orcio di coccio: in questo caso si mantiene, rimanendo morbida, per più di un anno.
Area di produzione.
Province di Novara, Vercelli e, in provincia di Asti, nel Monferrato.
Province di Novara, Vercelli e, in provincia di Asti, nel Monferrato.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
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